21/12/07

קליפות הדרים בסילאן

יש את הפתגם המטריד הזה - "היום קצר והמלאכה מרובה" - שעושה לי חשק לישון בכל פעם שאני שומעת אותו... ועוד ביום הקצר ביותר בשנה - תארו לכם - אז אני משאירה אתכם עם קובי שמביא לכם מתכון מריר – מתוק:

רגע לפני שאתם זורקים את קליפות ההדרים למיכל הקומפסט, הנה מתכון לממתק טעים:

שוטפים היטב ומקלפים שתי אשכוליות או כל הדר אחר.

הוצאת המרירות: אפשר להשרות את הקליפות בכלי גדול עם מים למשך יומיים, תוך החלפת המים מספר פעמים או לחלוט ולסנן אותן שלוש פעמים. אפשר לעשות גם את זה וגם את זה. (את המים המסוננים מהחליטה אפשר לשמור ולהשתמש בהם כחומר ניקוי ). אחרי תהליך הוצאת המרירות פורסים את הקליפות לרצועות דקות.

בישול ושימור: למעשה ביצעתי ניסוי מקביל בשני סירים; בכל סיר שמתי קליפות שנאספו מאשכולית אחת. בסיר הראשון נערך הבישול המסורתי - בישול בסירופ סוכר ביחס מים/סוכר של אחד לאחד. בישלתי את הקליפות בכ-שלושת רבעי כוס סירופ; מבשלים על אש קטנה תוך עירבוב, (זהירות לא לשרוף) עד שכל הסירופ מצטמצם ונספג לתוך הקליפות.

בסיר השני נערך בישול בסילאן. הרעיון נולד כשורד ואני חשבנו על שימוש בממתיק טבעי שאינו סוכר רגיל ועלה רעיון הסילאן - רצוי להשיג סילאן טבעי ,כזה שאין בו תוספות כגון מולסה וסוכר ושהוא עשוי רק מתמרים - (אפשר להשיג למשל אצל עמרני בכרמל).

לאחר דילול בקצת מים, סה"כ כ-שלושת רבעי כוס, החל הבישול הניסיוני עם הקליפות; הבישול בסילאן קצת יותר ארוך ,יתכן בגלל שהוא אינו מגיע לטמפרטרות גבוהות כמו הסוכר.

ייבוש ואיחסון: לאחר הבישול יש לפזר את הקליפות מופרדות על ניר אפיה או רשת למשך יומים-שלושה לייבוש באוויר ואח"כ יש לשמור בצנצנת סגורה.

מבחן הטעימה: טעם הסילאן כמעט ולא השתנה במשך הבישול והקליפות הומתקו ונצבעו בצבע חום כמעט כמו קליפות מצופות שוקולד. השילוב של הסילאן והקליפות מצויין, להבדיל מהקליפות בסירופ סוכר שיצאו סתם טעימות...

04/11/07

קול ששון וקול שמחה

אולי בגלל שעבדתי בתור מלצרית מסורה ב"אולמי מרים", כל פעם שמזכירים לי חתונה עולות בי תמונות ממנהגי המקום; החתן - נישא באוויר, ישוב על כסא מרופד קטיפה בורדו והכלה מונפת - מרחפת לידו על גבי מגש נחושת מבריק לצלילי מוסיקה חיה שמנגנת להקה מקומית. הייתה דווקא עבודה שווה; בסוף כל משמרת התגודדנו ליד רב המלצרים שחילק לנו "טיפ חתן" והרשה לנו לקחת את הבקבוקים הפתוחים שנשארו מה "מיץ פרדס" בטעם אשכוליות ותפוזים וגם את הלחמניות הקלועות - לרוב מחוסרות צ'ופצ'יקים - שנעזבו מאחור.

לפני כחודשיים דרור ודן באו לבקר והודיעו על כוונתם להינשא. "מזל טוב!" ברכתי אותם. "איפה תהיה החופה?" שאלתי, "האמת... חשבנו להתחתן אצלך במרפסת ולהזמין כמה חברים שיחגגו ויהיו איתנו". "גם אני מוזמנת?" שאלתי, הם הסתכלו אחד על השני ושאלו: "בא לך לערוך את טקס החתונה?" "סבבה", עניתי, "יום חמישי עוד חודש מתאים לכם?" "קבענו" הם אמרו.

יום החתונה הגיע: ליאה ואני נסענו לדרום העיר וקנינו הפתעות; שקיות נייר לבנות, בלונים אפורים, כבל ירוק ממנו השתלשלו נורות קטנות וגם...כמה צרורות פרחים מפלאסטיק שליאה הודיעה שבלעדיהם היא לא חוזרת הביתה. בבית הכנו משקיות הנייר פנסים סיניים - כמו אז בצופים - איתם יצרנו מסלול מתעקל מדלת הכניסה אל עבר מרפסת המטבח. הבלונים האפורים ופרחי הפלאסטיק הצטרפו אל הגינה החיה ויצרו חופה צפופה ושיח ההיביסקוס נעטף בכבל ירוק מואר ברכות. תוך כדי הגיעו ליאת ואורי עם עוגת קומתיים ולקחו פיקוד על המטבח.

ככל שהלכו והתקדמו ההכנות בבית פנימה כך הלכו והתעמעמו הרעשים שמחוצה לו: הלכו ונשתכחו רעשי השיפוץ מן הקומה העליונה, כמו גם קולות המכוניות שעברו בכביש, נשתכחו הקולות הרמים של השכנה מהבניין הסמוך שצועקת על בעלה, נשתכחה גם נגינת הגיטרה החשמלית של השכן המוסיקאי והתפוגגו כלא היו זמזומי המזגנים וכשהחתן והחתן הגיעו לבסוף חיכו להם בחושך ארבעה חברים, שתי טבעות נישואין וארבעים עציצים שמחים שכל אחד מהם תרם ענף ליצירת שני זרי הפרחים שנמסרו להם מייד עם כניסתם.

האמת, היה מרגש ביותר. מרפסת הבית מעולם לא חוותה חוויה דומה: מעגל פנימי של אנשים שהצטופף בה מתחת לחופה לא מקורה, מוקף במעגל חיצוני של עציצים ששימשו כעדים ועיגולי הטבעות שנענדו לאחר מילות הברכה ומעגל רחב של שכנים ודיירים בבניינים הסמוכים שאוכלים אולי ארוחת ערב בדירות מוארות ומסביב לכל זה ים ואדמה ושדות רחוקים וארצות זרות ולמרות שלא היה מיץ פרדס בטעם אשכוליות, הייתה הרבה שמחה, חיוכים ואינטימיות שהשאירו מחשבות בטעם טוב.

15/08/07

סלט עדשים - הגירסה של קובי

והנה הגרסה של קובי לסלט עדשים שחורים עם סלרי סילאן ואגוזים:

250 גרם עדשים שחורים
ראש גדול של גבעולי סלרי חתוכים לגפרורים גדולים או 2 שורשי סלרי חתוכים לקוביות
קצת עלי סלרי קצוצים דק
בצל גדול קצוץ גס
קליפת לימון מגוררת- בערך כפית
מיץ מלימון בינוני
סילאן או דבש כ -2 כפות
גביע יוגורט של 200 גרם
כ - 2 חופנים או יותר אגוזי המלך קצוצים וקלויים
פלפלי צ'ילי חריף יבש קצוצים גס ללא הגרעינים- לפי הטעם
שמן זית ומלח

כך מכינים:
בסיר אחד-מבשלים את העדשים עם הרבה מים -בערך 40 דקות ומסננים (אפשר להשרות את העדשים קודם במים לשעה - מה שמקצר את זמן הבישול)

בסיר אחר - בכמות נדיבה של שמן זית משקיפים בצל וסלרי-בערך 12 דקות.
אם זה שורש סלרי יש להוסיף מעט מים ולסגור מכסה עד לריכוך - בערך 20 דקות.

כששני הסירים התקררו מעט מאחדים בקערה עם שאר החומרים.

מגישים את הסלט פושר או בטמפרטורת החדר.

הערות: את האגוזים יש להוסיף לפני ההגשה.
לגבי הצ'ילי - 4 פלפלים אדומים זה יפה וטעים-אך לא חובה בכלל.
הערה כללית לקליית האגוזים: ניתן להשתמש במחבת או סיר רחב מנירוסטה, בתנור או בכל דרך אחרת אך אין להשתמש במחבת או כלי עם ציפוי טפלון.

יאללא, לכו לנסות ותדווחו לי כי אני עוד לא הספקתי להכין בעצמי.

28/05/07

הצמחים מארחים את קובי

והיום הצמחים מארחים את קובי רוט שכותב על עונת הפיטנגו:

"היום קטפתי יבול משיח הפיטנגו ששתלתי לפני כמה שנים, בגינה המשותפת שבכניסה לבנין שלנו. השיח מניב כמות גדולה של פירות ורוב השכנים, שרואים אותי עסוק בקטיף, מחייכים או מעלים זכרונות ילדות מהשרון או מהקיבוץ, אך אף אחד לא ממש מעוניין בפרי.

את הפרי לא ניתן להשיג בחנויות , וזה לא רק בגלל ריחו היחודי-תוקפני שרבים לא אוהבים. מסתבר שקשה לשווק אותו באופן מסחרי, קטיף הפרי דורש יחס עדין במיוחד -אחיזה לא זהירה עלולה לפגוע בקלות בקרום הפרי ובנוסף יש לו מה שנקרא "חיי מדף קצרים".

יש בתל-אביב גדרות נוי של שיחי פיטנגו ובדרך כלל הפירות מבשילים ונושרים לרצפה.

מי שרוצה לצאת ולקטוף פירות (בגינות של זרים) יכול למצוא שיחים עם פירות באזורים שונים בעיר. יש שיח יפה, בכניסת הבית של רחוב נחמני 51. שיח מוצלח נוסף יש בגינות שבין רחוב מאזה לאוליפנט בסמוך לחומה הטמפלרית. יש גדר באיזור גוטליב-הירשברג ויש זן מוצלח במיוחד באיזור איכילוב, באחד הרחובות הקטנים שיוצאים מהנרייטה סולד (לדברי ורד).

אין כאן ניסיון לעודד גזל או השחתת רכוש זרים, מדובר ב"משאב טבעי" לא מנוצל ויש הסוברים כי הצד הפונה למדרכה מוכר כרכוש הכלל (שווה בדיקה). פירות שלא הבשילו על השיח לא יבשלו אחרי הקטיף ולכן רצוי לקטוף רק את הבשלים ביותר,

מניסיון-מומלץ להצטייד בקופסא או קערה בה ניתן לאסוף ולשאת את הפירות בשלום.

השיחים נותנים בעונה (אביב-קיץ) יבול יומי, כך שיש סיכוי לכולם.

כמובן שניתן לזלול אותו "ככה טרי ישר מהעץ" אך אלו שהצליחו לאסוף כמות גדולה יכולים לנסות להכין מהפרי מאכלים מתוקים-חמצמצים : ריבה או סורבה, והוא גם מתאים למאכלים לא מתוקים-גבינות עזים או פטה כבד (תרנגולת) הולך טוב עם פלפל שחור טחון טרי (מאתגר אך שווה לנסות), בשילוב עם כוסברה רחמנא ליצלן, או ברוטב ויניגרט לסלט עלים - נא לקחת בחשבון כי מיץ הפרי חמצמץ ולכן מומלץ להוריד מכמות החומץ ברוטב או לא להשתמש בחומץ כלל, אני מעדיף להשתמש בחומץ בהיר בשביל לשמור על צבע מיץ הפרי.

יש מספר זנים של פיטנגו, ומי שמוצא פרי מוצלח (גדול ומתוק בשיא ההבשלה) יכול לנקות את אחד הגרעינים (ציפת הפרי מכילה מעכבי צמיחה) ולטמון אותו בעציץ תוך הקפדה על אדמה לחה , את השתיל המבוסס ניתן להעביר לגינה- כמעט לכל בית יש איזו חצר או גינה, ומשם סביר להניח כי הצמח יסתדר לבד כמעט בלי טיפול-הוא אינו דורש הרבה מים ואין לו אויבים טבעיים, שיח מוצלח יניב תוך שנתיים-שלוש כמות מרשימה של פירות".